La lavorazione del prosciutto cotto prevede ben 7 fasi distinte. A differenza del prosciutto crudo, essenzialmente una coscia di suino stagionata, il cotto non ha ossa, è vagamente rettangolare e ha un colore molto diverso dalla carne a cui siamo abituati, anche dalla carne cotta. Perché tutto questo? Proprio per via della lavorazione.
La prima fase è il disosso: un operatore rimuove l’osso dalla coscia.
La seconda fase è la siringatura: proprio come si può immaginare, consiste effettivamente nell’impiego di una macchina con tante siringhe, che servono a inserire la salamoia all’interno della carne.
La terza fase è quella della zangolatura: con la siringatura, la salamoia si distribuisce solo in alcuni punti, la zangolatura serve appunto a far assorbire la salina in tutta la coscia. Per farlo, i prosciutti vengono messi all’interno di una macchina, simile a una lavatrice. Il “cestello” ruota il tempo necessario per distribuire il tutto in maniera omogenea.
La quarta fase è lo stampaggio, quella che dà la forma al prosciutto cotto: la carne viene messa in una sorta di vasca di alluminio e pressata, in modo da farle assumere la forma voluta.
Quinta fase è quella della cottura, fase fondamentale: il prosciutto non viene toccato dalla vasca d’alluminio, viene cotto direttamente al suo interno. Una cottura lenta, dunque, con la carne mai a contatto con il calore: è per questo motivo che il prosciutto mantiene la tipica colorazione rosata, così piacevole alla vista e diversa dalla carne cotta. Terminata la cottura, ci avviamo alla sesta fase, quella dell’abbattimento e successivo confezionamento: il prosciutto ha acquisito la forma definitiva dopo essere stato cotto, viene quindi raffreddato, tolto dallo stampo e confezionato sottovuoto.
L’ultima fase è quella della pastorizzazione e raffreddamento.